发布时间：2016-11-18 16:42:30
一、复合气调保鲜包装的原理
1.复合气调保鲜包装又称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按照食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
2.气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。
CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分。
O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用。
N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。
不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不同。
二、复合气调保鲜包装的技术关键
合格的复合气调保鲜包装机，有两大关键的技术指标必须符合相应的要求，这两大指标分别是：一、气体置换率要高，二、气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这两个关键指标来判断。
食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家***的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达98％以上，保鲜气体混合精度误差率小于2％。这是因为这两项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。
举例说明如下：
例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（Ｏ２）浓度比例4%～6%；二氧化碳（ＣＯ２）浓度比例3%～5%；其余为填充气体氮气（Ｎ２）；如果Ｏ２浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；Ｏ２浓度偏高或ＣＯ２浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；ＣＯ２浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。
例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（Ｎ２）64%～66%，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，气体置换率≥98%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（***除外）。
实验表明，合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。所以，当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。
三、复合气调保鲜比较其它保鲜（保质）方法的优势
目前，食品的常用保鲜（或保质）方法主要是：
（1）化学保鲜
（2）冷冻保鲜
（3）抽真空高温灭菌保质
（4）抽真空充氮保鲜包装
（5）复合气调保鲜
（6）天然生物保鲜
在上述六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但是，消费者因比较关注防腐剂的副作用而受到限制。
冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后，口感口味发生变化。
抽真空高温灭菌的缺点是对食品的***的口味、口感、营养有一定影响。
充氮保鲜包装能比较好的保持食品的形状、口感、口味及营养，比较适合如小蛋糕、小面包、饼干、薯片、干果这样类型的食品。对于水果、蔬菜、肉类、鸡翅鸭脖小吃熟食类、水产鱼类等农副产品，则使用气调保鲜包装更适合。
复合气调保鲜是在传统保鲜方法的基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境有一定要求，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正***了食品的原汁、原味、原貌。
四、使用范围
（1）新鲜水果、蔬菜、菌菇
（2）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品
（3）豆制品类
（4）生鲜畜禽肉类、水产鱼类
（5）泡菜、腌腊制品
（6）茶叶、中草药及土特产品
（7）超市或者食品配送中心需要保鲜的盒饭、净菜等食品
五、各类食品保鲜期（仅供参考）
1.新鲜果蔬、菌菇收获后，仍保持吸收O2、排出CO2的新陈代谢的呼吸活动。
如果包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。
新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定。如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等，在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天，采用低阻隔膜。
2.熟食制品、中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐盒饭等熟食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。
熟食制品的保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在5-10天以上；在0-4℃条件下，保鲜期在 30-60天；采用巴氏杀菌（80℃左右）后，常温下保鲜期在60-90天左右，需采用高阻隔膜。采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。
2.焙烤食品、烧烤食品的变质主要是霉变，保鲜要求防霉和保持风味，保鲜气体由CO2和N2组成。
3.小蛋糕、小面包等米面食品，在常温下的保鲜期为15-60天左右；月饼在常温下的保鲜期为30-90天左右；馒头包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。配合天然生物技术，保鲜效果倍增。
4.生鲜畜禽类、新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2、O2等气体组成。高浓度的O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，可使鲜肉保持鲜红色泽；CO2用以抑菌防腐。 在0-4℃条件下的保鲜期为7-30天左右。
生鲜禽类用CO2、N2等保鲜气体，保鲜期可达15-30天。配合天然生物技术，可在常温下销售2-5天。
5.新鲜水产海鲜类、新鲜鱼类等水产品是水分含量高的易腐食品，低温储藏时***是新鲜水产品腐败因素之一，并产生对人体健康有害的毒素。
海鲜鱼类的保鲜气体由O2、CO2和N2组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素，保护气体由CO2和N2组成。新鲜水产品的气调包装，根据品种和鲜度，在0-4℃温度下的保鲜期为 15-30天左右。包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。
6.泡菜、腌腊制品类的食品在空气中易氧化、霉化变质，在腌（泡）制过程中，加入适量的天然生物制剂，经气调包装后，在常温下可保鲜30-180天左右。保鲜气体由CO2和N2组成。
